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Betonküche

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Weihnachtsmenü – dritter Gang. 12.12.2013

Wer hat schon einen Suppentopf für fünfzig Portionen zu Hause? Habt ihr schon einmal Servietenknödel für so viele Menschen in einem regulären Haushaltstopf gemacht? Schon mal ein Kilo Butter geklärt? Ahhhh. Nicht so einfach. Gut. Wir sind zu Dritt und haben drei einzelne Küchen in denen wir unser Dinner vorbereiten können, aber trotzdem sind die Arbeits- und (!) Ablageflächen eben nicht mit einer Großküche vergleichbar. Noch dazu gehören wir nicht zu den High-Tech ausgerüsteten Kochfreaks. Nein.

Wir haben gelernt: Mis en place!

„Das oder die Mise en Place (französisch, deutsch in etwa an den rechten Ort gestellt im Sinne von Vorbereitung) ist in der Gastronomie die Vorbereitung eines Arbeitsplatzes, sei es in der Küche, im Restaurant, auf der Etage oder an der Rezeption.

Perfekte Mise-en-Place-Arbeiten in den verschiedenen Räumlichkeiten und Bereichen sind eine wesentliche Voraussetzung für einen reibungslosen Servierablauf und erhöhen somit die Produktivität der Servicemitarbeiter bei gleichzeitiger Reduzierung des Stresses. Die Mise-en-Place-Arbeiten hängen im Wesentlichen von der Mahlzeit oder der Veranstaltung ab. Um die Mise en Place zu erleichtern, wird in vielen Häusern mit Checklisten gearbeitet.

In einer Küche beinhaltet eine Mise en Place beispielsweise die Bereitstellung der oft benötigten Gewürze und Zutaten sowie der Arbeitsutensilien in der für den jeweiligen Koch optimalen Anordnung.

Im Servicebereich hingegen ist mit Mise en Place in der Regel das Anordnen von Kerzen, Salz- und Pfefferstreuern sowie Blumengestecken auf den Tischen in restaurantüblicher Art gemeint.“

So viel wie möglich so gut es geht zu Hause vorbereiten um dann am Abend entspannt nur noch die Dinge zusammen zu fügen.

Allein der Gedanke ans Weihnachtsdinner macht mich schon nervös: Perfekt soll es sein! Baum geschmückt und die Geschenke verpackt. Tisch gedeckt und Kerzen überall. Die Küche am Besten immer während des Kochens schon wieder sauber machen und natürlich sollen alle gut umsorgt sein und sich alle wohl fühlen. Für mich sind diese Vorsätze meistens ein Vorbote zum Desaster: nix wird perfekt. Heulen. Tränen. Wut. Wunderbare Stimmung Ade. Darum habe ich irgendwann angefangen los zu lassen und mich von ganz viel Druck zu befreien. Und: die Liste!

* Schreibt Euch schon ein paar Wochen (jetzt wäre höchste Zeit) vorher eine To-Do Liste: Was muss ich noch organisieren und wann? Wo noch was bestellen? Was verpacken? Wo ist der Christbaumschmuck? Was koche ich wann?

* Vorbereitung: ganz viele Speisen (zumindest aus unserem Menü) könnt ihr super vorbereiten!

* Rollenverteilung: Was wünscht ihr euch von diesem Tag oder Abend? Wer macht was? Noch in friedlicher, entspannter Stimmung die Aufgaben verteilen!

* Der Nachmittag vor dem Abend: alle die nicht Kochen -> Raus mit Euch! Bei uns kocht heuer zum ersten Mal mein Mann, also habe ich beschlossen am Nachmittag mit Kind und Hund einen entspannten Nachmittag zu machen. So kann Papa ganz in Ruhe kochen und ist nicht durch ein Kind, dass an seinem Unterschenkel zerrt gestört.

* Ach ja: ein Glas Champagner bringt`s immer!

* Und: Alles wird gut!

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Lauwarmer Mangold-Kräuterseitlinge Salat mit Haselnüssen

Rezept für sechs Personen

200 g Mangold

2 Schalotten

2-3 große Kräuterseitlinge

30 g Haselnüsse

etwas cremig gerührten Sauerrahm

Abrieb einer Biozitrone,

Salz

Pfeffer

Butter

Rapsöl

Haselnussöl

1. Mangold gründlich waschen und trocken schleudern, dann den weißen Teil  in kleine Würfel schneiden und die grünen Blätter in Streifen. Schalotten ebenfalls fein würfeln.

2. In einer Pfanne etwas Butter mit einem Schuss Rapsöl erhitzen und die Schalotten auf kleiner Flamme, langsam glasig braten (ca. 10 min.). Währenddessen die Kräuterseitlinge in  Streifen schneiden und zur Seite stellen. Wenn die Schalotten schön glasig sind, die  gewürfelten Mangoldstücke dazu geben und nach ca. 2-3 min. die grünen Mangoldblätter beimengen. Kurz umrühren. Deckel drauf und den Mangold in der Pfanne zusammenfallen lassen. Funktioniert auch super mit: Deckel drauf. Flamme aus. Resthitze tut ihr Ding

3.  In einer anderen Pfanne etwas (geklärte) Butter  erhitzen und die Kräuterseitlinge anbraten. Etwas salzen und pfeffern.

4. Haselnüsse in einer Pfanne rösten und in einer Küchenmaschine zerkleinern.

5. Kurz vor dem Anrichten den Mangold mit Zitronenabrieb,  Salz und Pfeffer würzen.

6. Anrichten: etwas Mangold, darauf die Pilze, Nüsse, Sauerrahm und etwas Haselnussöl!

An Guate.

eure Sarah.

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Weihnachtsmenü – zweiter Gang. 11.12.2013

Beim Zusammenstellen des Menüs ist uns einfach keine wirklich, tolle Suppe eingefallen. Unkreativ. Nix da. Dann dachten wir an eine klassische Lauch-Karoffel Apfel Suppe. Geht aber nicht, weil es gibt in der Hauptspeise schon Püree. Zu viele Kartoffeln. Weiter denken! Rotkrautsuppe, irgendwas mit Maroni … oder doch noch den letzten Kürbis? Nein. Geht auch nicht.

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Karotten Orangen Suppe mit Korianderöl.

Gemüsesuppe

1 Bund Suppengemüse

1 Gemüsezwiebel

1 Stück Ingwer

1 Stück Zitronengras

1. Zuerst die Gemüsesuppe (ich mach die immer schon Tage vorher und auf Vorrat! Kann man super in Eiswürfelbeutel einfrieren und dann Portionsweise, auch zum Würzen, verwenden)

2. Ungeschälte Zwiebel in die Hälfte schneiden; in einem großen Topf Rapsöl geben und die Zwiebel daran scharf anbraten. Das Suppengemüse den Ingwer und das Zitronengras (drauf klopfen!) dazu geben

3. Mit Wasser aufgießen und das Ganze mehrere Stunden köcheln lassen; im Notfall noch mal Wasser dazu geben. Ihr braucht für 4 Personen ca. 600ml

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Die Suppe für 4 Personen

Rapsöl, Sesamöl

1 Gemüsezwiebel

ein kleines Stück Ingwer, eine kleine Knoblauchzehe, kleines Stück Chili

eventuell Zimt

300g Karotten

1 Bioorange

1 Bund Koriander

 

1. Etwas Sesamöl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln langsam (zehn Minuten) und mit Geduld weich dünsten (ohne Farbe!!!), klein geschnittenen Ingwer und klein geschnittene Chili dazu geben

2. Karotten schälen und klein schneiden; auch kurz anbraten … das Ganze dann mit dem Gemüsefond aufgießen und das Gemüse weich kochen lassen

3. Pürieren und abschmecken (ich habe die Suppe erst kurz vor dem Servieren abgeschmeckt; falls ihr sie also am Tag vorher oder so macht – würde ich Euch das auch empfehlen): Orangensaft und Orangenabrieb dazu geben, Salz, Pfeffer. Mehr braucht es gar nicht!

4. Koriander waschen und gemeinsam mit etwas Sesamöl zu einer Masse verarbeiten mit Orangenabrieb (Zitrone tut es auch) abschmecken und die Suppe jeweils mit einem Klecks dekorieren!

An Guata!

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Viel Spass und Freude beim Nachkochen!

eure Isabel

 

 

 

 

 

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Weihnachtsmenü – erster Gang. 09.12.2013

Bei einer kleinen Umfrage im Bekanntenkreis habe ich festgestellt: entweder es gibt Würstel mit Kartoffelsalat, Fondue oder das große mehrgängige Weihnachtsmenü! Was kocht und backt ihr so?

Wir feiern heuer das erste Mal als kleine Familie: Mann, Frau, Kind und Hund. Dazu gibt es noch eine Premiere: der Mann kocht! Meine Schwestern und ich sind in einem Gasthaus aufgewachsen, mitten in den Bergen direkt im Skigebiet und so waren unsere (ruhigen) Feiertage eigentlich immer die mühsamste Zeit des Jahres: gegessen wurde das Menü, dass auch die Hotelgäste bekommen. Die Tafel der Familie war einfach auch mitten im Gastraum. Unsere Eltern waren immer nur kurz zum Essen am Tisch und dann schon wieder weg um die Gäste zu bewirten. Die Bescherung dauert genau fünfzehn Minuten inklusive schrecklichem Gesang (keiner konnte den Text bzw. nach der ersten Strophe „Stille Naaaaacht …“ war es auch schon wieder vorbei) und Familienphotos. Danach mussten wir (die Kinder) immer noch von Tisch zu Tisch gehen inklusive Knicks, „Frohen Weihnachtswünschen“ und Gastgeschenk. Ein Alptraum! Wirklich!

So richtig Weihnachten habe ich eigentlich zum ersten Mal mit Mitte Zwanzig in Wien mit vielen Freundinnen und Champagner gefeiert. Gemeinsam Baum kaufen. Kochen und Essen. Gemütliche Bescherung inklusive Betrinken. Und: ohne Streit! Kein lautes Wort – nur gemütliche, friedliche, festliche Stimmung. Das wünsche ich mir jetzt auch für mein Kind.

Welche Weihnachtsrituale habt ihr denn so?

Und was kocht ihr traditionell? Oder gibt`s jedes Jahr ein anderes Menü?

Um es Euch ein bisschen leichter zu machen werden wir die Rezepte unseres „Vegetarisches Acht Gänge Menü“, welches wir am 23. November in der Betonküche gekocht haben, online stellen! Wir freuen uns wahnsinnig über euer Feedback!

Weihnachten 2013! Wir sind bereit.

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der erste Gang.

Baguette vom Joseph mit Fromage de Langres, Babyspinat und Walnuss-Kresse-Salsa

Babyspinat

Fromage de Langres (ist ein weicher Kuhrohmilchkäse! Wir haben ihn bei den tollen Dame hier gekauft!)

Baguette

75 g getrocknete Cranberries

20 g Walnüsse

1-2 EL Walnussöl

Pfeffer

Meersalz

ca. ½ Packung Kresse

Butter oder braune Butter zum Anbraten

 

Das Baguette in Scheiben schneiden und eine Seite in Butter (oder brauner Butter) anbraten (ihr könnt sie natürlich auch mit Olivenöl bestreichen und im Backrohr anbräunen lassen).

Käse in Scheiben schneiden und Babyspinat waschen.

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Für die Salsa:

Die Walnüsse fein und die Cranberries grob hacken mit Walnussöl vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Kresse unterrühren.

Anrichten:

Auf das angebratenen Brot den Käse geben und darüber den Babyspinat und die Cranberries / Kresse

Salsa verteilen … am Schluss noch ein paar Tropfen Walnussöl!

 

Voila!

eure Isabel, Vanessa und Sarah

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Betonküche! 25.11.2013

Ein grosses Loft. Whow! Zwei grosse Tafeln für 42 Personen werden gedeckt. Wir kochen acht vegetarische Gänge.

Unser Menü:

* Fromage de Langres auf getoastetem Joseph Baguette mit Babyspinat und Cranberry-Kresse Salsa

* Karotten-Orangen Suppe mit Korianderöl

* lauwarmer Mangold Pilzsalat mit Haselnüssen und weltbestem Sauerrahm

* Käsesemmelknödel mit Pinienkernbrösel auf Blaukraut mit marinierten Trauben

* Orangensorbet

* Wasabi Kartoffel-Erbsen Püree mit Miso-Rote-Beete und schwarzem Sesam, knusprigem Tofu, Frühlingszwiebeln und schwarzem Pfeffer

* Sepkulatius Maroni Cheesecake mit Sauerkirschen

* Snikerdoodels und Vanillekekse als Gastgeschenk

 

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Wir haben uns überlegt die Rezepte zu den einzelnen Gängen hier im Dezember online zu stellen damit ihr sie vielleicht rund um Weihnachten nachkochen könnt!

 

Danke an Alle die diesen Abend so super gemacht haben. Wir hoffen es hat Euch geschmeckt.

Danke an die Betonküche Jungs.

Danke an Robert Lettner für die Photos! Der Kuchen wartet auf Dich!

Isabel, Vanessa und Sarah

PS: wir arbeiten jetzt brav diese Woche weiter an unserem kleinen „Schwester“ Projekt und öffnen dann am 02. Dezember die Pforten. Und genau: WIR FREUEN UNS AUF EUCH!